1、釀造水里的離子：

　　水里面一些有化學作用之離子跟酸度、pH值有一些關系。鈣、鎂離子具有增酸作用，使醪液、麥汁pH值下降。其作用是通過硫酸鹽實現，即水中CaSO4或MgSO4將K2HPO4轉化為KH2PO4，而且鈣離子增酸的作用較之鎂離子強的多，但HCO3卻具降酸作用。在煮沸或其他化學反應中消耗H+，使PH值上升。而且Mg（HCO3）2降酸作用比Ca（HCO3）2強。投料后這些反應或者被制約或是被促使，故對pH值會產生影響。

　　2、輔料大米比例之影響：

　　隨著大米比例的上提，麥汁pH值將增加，但成品酒pH值卻下降，啤酒緩沖能力減弱，總酸也下降。

　　3、麥汁充氧量對pH值影響：

　　隨著麥汁充氧量增加，桶裝啤酒pH值呈下降趨勢。這是因為麥汁充氧量高，酵母代謝能力強TCA循環活躍；導致發酵發生的有機酸增加，但過高的充氧量則是不適宜的。

　　4、發酵溫度、酵母接種量對pH值影響：

　　伴隨發酵溫度與酵母接種量的上提，發酵強烈，速度加快，發酵產生有機酸增加，pH值下降快，終端發酵液pH值也較低。

　　5、酵母自溶對pH值的影響：

　　酵母借助自身細胞酶對于自身物質作不可逆分解，使啤酒口味變差，pH值上升。啤酒生物和非生物穩定性也會變差。酵母自溶后釋放的氨基酸與蛋白質會改變啤酒pH值。因為氨基酸和蛋白質等電點較高導致pH值上升。如果啤酒緩沖能力較強，啤酒pH值變化就小一些，且不呈線性關系。酵母泥離心液上清部pH值與啤酒pH值差為△pH，與酵母死亡率呈正比關系，可依此來判斷酵母質量。

　　6、微生物污染對pH值的影響：

　　微生物污染也是pH值變化重要原因之一。桶裝啤酒生產過程由于微生物污染造成啤酒pH值下降，口味劣化，主要是發酸。乳酸、乙酸含量過高則是雜菌污染所致。微生物污染在啤酒生產中須進行控制，達純種發酵。